Complice la voglia di uscire dalla mia cucina - dove mi considero la regina indiscussa - e la voglia di esplorare mondi culinari a me sconosciuti, ho scalzato la mia rinomata pigrizia e mi sono iscritta ad un corso sul cioccolato con Lola Torres in collaborazione con T'A.
Il corso si è tenuto alla Fondazione Gianna Vivante e Sergio Jovinelli che ha dato vita all' Arte del Convivio, una scuola di cucina il cui scopo è quello di "di contribuire concretamente allo sviluppo dei mestieri e dei misteri legati alla cucina, grazie all’organizzazione di corsi di formazione, di specializzazione, di corsi per i giovani e per i dilettanti di ogni età."
A farci da insegnante c'era Lola Torres, maestra autodidatta di cioccolato.
Il fatto che anche lei sia un'autodidatta come me ha fatto sì che io instaurassi da subito una simpatia nei suoi confronti.
T'A è un'azienda giovane fondata dai fratelli Alemagna,discendenti dell'omonimo e storico marchio di pasticceria. Alberto e Tancredi, si sono specializzati nel cioccolato di alta qualità e secondo me ci sono riusciti molto bene.
Trasmettono con vivacità e orgoglio la loro passione per il cioccolato: ci hanno spiegato come nasce, come viene trasformato, lavorato e perfino decorato.
Abbiamo scoperto che le tavolette di cioccolato che vendono con la dicitura 100% fondente non sono in realtà realizzabili in quanto per realizzarne una è fondamentale la presenza del burro di cacao, cosa che dovrebbe essere assente da una tavoletta fondente al 100 %.
Ma non solo: che il cioccolato (quello non ripieno) non va assolutamente conservato in frigo, perché l'umidità - e non il freddo come si può credere - è nemica del cioccolato e ne altera colore e sapore.
Se proprio non resistete alla tentazione un trucco c'è: riporre accanto al cioccolato ben sigillato una ciotolina di sale che assorbe l'umidità.
Altra cosa interessantissima è che due tipologie di cioccolato, ossia cresciute in zone diverse - poniamo Venezuela e Messico - a parità di percentuale di cacao, hanno un sapore totalmente differente: questa differenza è data dall'influenza dell'ecosistema in cui le piante di cacao crescono. Il cioccolato cresciuto in Venezuela accanto a delle piantagioni di tabacco avrà un sapore totalmente differente dal cioccolato prodotto in Messico in una piantagione isolata, senza influenze di altre piante.
Abbiamo assaggiato sia cioccolatini ripieni che i classici quadretti di cioccolato aromatizzati al pistacchio, alla nocciola, al latte, 66% fondente, 70% fondente, cioccolatini ripieni al frutto della passione, noce, ciliegia, nocciola, menta, violetta (il mio preferito), cannella, arancia... insomma, una varietà infinita...e tutti eccezionali!
Ma veniamo al protagonista assoluto della serata, il cioccolato.
I principali tipi di cacao sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.
Si differenziano tra loro per struttura dei frutti, colore delle fave e numero delle fave per frutto.
Il Criollo è il cacao che si pensa venisse coltivato dalle antiche civiltà mesoamericane.
Le fave di questa varietà, una volta trasformate, sono molto aromatiche e dal gusto rotondo.
Il Forastero si divide in Amazzonico superiore e Amazzonico inferiore o amelonado che è il tipo più coltivato al mondo (Brasile e Africa occidentale).
Il Trinitario è il risultato di un'ibridazione fra Criollo e Forastero. Dal Criollo trae le caratteristiche aromatiche e sensoriali, mentre dal Forastero eredita il vigore e l'alta resa.
Dal punto di vista della pregiatezza si distingue il cacao in cacao aromatico e cacao non aromatico o bulk.
Criollo, Trinitario e Nacional fanno parte del primo gruppo, mentre i Forastero fanno parte del secondo.
Gli ingredienti del cioccolato:
FONDENTE: burro di cacao + pasta di cacao + zucchero
LATTE: burro di cacao + pasta di cacao + zucchero + latte in polvere
BIANCO: burro di cacao + zucchero + latte in polvere ( come vedete manca totalmente la pasta di cacao)
GIANDUIA: burro di cacao + pasta di cacao + zucchero + pasta di nocciole
Ci sarebbero ancora un sacco di cose di cui parlare come i vari livelli di lavorazione del cacao, il temperaggio ma non essendo io un'esperta non vorrei dire delle cose inesatte.
Nella seconda parte del post troverete tutte le foto della realizzazione dei cioccolatini step by step.
Nel frattempo questo è il risultato del corso:
Che ne pensate? Siamo stati bravi?
A presto!
Paola
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