venerdì 27 aprile 2012

Le Bonpon ha cambiato casa!




Grandi novità gente!
Le Bonpon diventa maggiorenne! Nuova veste graficanuovo logo e nuovo indirizzo del blog lebonpon.com.
Ma le sorprese non finiscono qui: un canale Vimeo dedicato ai video e molte altre novità che scoprirete strada facendo.
Perchè nella vita, come in cucina, il successo lo si raggiunge con la calma, un passo alla volta.

Se avete impostato questo indirizzo tra i preferiti, cambiatelo con www.lebonpon.com
Ci ho messo un pò, ma il trasloco è finalmente finito : )

Paola

lunedì 23 aprile 2012

A scuola di cioccolato con Lola Torres (parte seconda)


Come promesso nel precedente post, ecco le foto della realizzazione dei cioccolatini del corso presso Arte del convivio in collaborazione con T'A.
Mi scuso per la pessima qualità delle foto e del video, spero riuscirete a capirci qualcosa.
Tra l'altro non sono riuscita nemmeno a fare una foto decente dei cioccolatini fatti e finiti; insomma, sono un disastro tecnologico.

I cioccolatini ripieni step by step

  • Ripieno
Abbiamo realizzato tre semplici ganache utilizzando tre diversi tipi di cioccolato T'A e tre diversi tipi di aroma: ganache all'orzo, ganache alla rosa e ganache al peperoncino e rhum.

Una volta terminata la preparazione, conservare la ganache in frigorfero in modo da farla rassodare e poterla utilizzare subito dopo.



Fondere il cioccolato a bagno maria portandolo ad una temperatura compresa tra i 40 e i 45° (max 50°)
Raffreddare stemperando su un piano di marmo, avendo cura di verificare costantemente la temperatura con il termometro ad immersione.
Continuare a spatolare fino al raggiungimento della temperatura necessaria.

La temperatura ideale, per poter procedere alla creazione dei cioccolatini, varia a seconda della tipologia di cioccolato:

Cioccolato bianco: 29 - 30°
Cioccolato al latte: 30 - 31°
Cioccolato fondente: 31- 32°

Anche l'ambiente in cui si sceglie di lavorare deve avere condizioni favorevoli: la temperatura ideale è tra i 20 e i 22°.

La temperatura di conservazione, invece, è di 15 - 18°.




  • Creare lo strato superiore
Per creare lo strato superiore del cioccolatino bisogna riempire completamente lo stampo con il cioccolato fuso.

Sbattere lo stampo con forza sul piano di mamo afferrandolo per le due estremità in modo che il cioccolato possa aderire completamente alle pareti.

Con l'aiuto di una spatola svuotare lo stampo fino a che non rimarrà solo un sottile strato di cioccolato (noi li abbiamo messi a testa in giù in modo da far colare il cioccolato in eccesso).

Riporlo in frigorifero per 5-10 minuti o finchè lo strato di cioccolato non si sarà solidificato.




Strato superiore solidificato pronto per essere riempito.

  • Farcitura
Riempire le formine con la ganache raffreddata e rassodata, facendo attenzione a lasciare uno spazio di circa 2 mm dal bordo.

Con il dito appena bagnato di alcool (alimentare!) livellare il ripieno in modo che non ci siano punte o dislivelli accentuati.


  • Completamento

Ricoprire nuovamente lo stampo con il cioccolato in tempera, spatolando fino a creare uno strato sottile.
Sbattere lo stampo con forza sul piano per fare aderire bene il cioccolato.
Lasciare riposare in frigo per dieci minuti o fino a quando i cioccolatini non si saranno completamente solidificati.



Ed ecco il risultato!
Che ne pensate?




Devo dire che non pensavo fosse così laborioso creare i cioccolatini ripieni. Noi ci abbiamo impiegato circa tre ore(!)

Gli aspetti positivi del corso sono stati molteplici: mi ha fatto piacere che fossimo tutti giovani e appassionati di cucina: è stato bello confrontarsi sui negozi di fiducia dove poter trovare gli utensili del mestiere e soprattutto ho trovato molto stimolante essere stata l'artefice di ogni gesto per la realizzazione di queste golosità in miniatura.

Se avete qualche dubbio o domande scrivetemi pure!

A presto,

Paola











mercoledì 18 aprile 2012

A scuola di cioccolato con Lola Torres ( parte prima)



Complice la voglia di uscire dalla mia cucina - dove mi considero la regina indiscussa - e la voglia di esplorare mondi culinari a me sconosciuti, ho scalzato la mia rinomata pigrizia e mi sono iscritta ad un corso sul cioccolato con Lola Torres in collaborazione con T'A.

Il corso si è tenuto alla Fondazione Gianna Vivante e Sergio Jovinelli che ha dato vita all' Arte del Convivio, una scuola di cucina il cui scopo è quello di "di contribuire concretamente allo sviluppo dei mestieri e dei misteri legati alla cucina, grazie all’organizzazione di corsi di formazione, di specializzazione, di corsi per i giovani e per i dilettanti di ogni età."

A farci da insegnante c'era Lola Torres, maestra autodidatta di cioccolato.

Il fatto che anche lei sia un'autodidatta come me ha fatto sì che io instaurassi da subito una simpatia nei suoi confronti.

T'A è un'azienda giovane fondata dai fratelli Alemagna,discendenti dell'omonimo e storico marchio di pasticceria. Alberto e Tancredi, si sono specializzati nel cioccolato di alta qualità e secondo me ci sono riusciti molto bene.

Trasmettono con vivacità e orgoglio la loro passione per il cioccolato: ci hanno spiegato come nasce, come viene trasformato, lavorato e perfino decorato.

Abbiamo scoperto che le tavolette di cioccolato che vendono con la dicitura 100% fondente  non sono in realtà realizzabili in quanto per realizzarne una è fondamentale la presenza del burro di cacao, cosa che dovrebbe essere assente da una tavoletta fondente al 100 %.

Ma non solo: che il cioccolato (quello non ripieno) non va assolutamente conservato in frigo, perché l'umidità - e non il freddo come si può credere - è nemica del cioccolato e ne altera colore e sapore.

Se proprio non resistete alla tentazione un trucco c'è: riporre accanto al cioccolato ben sigillato una ciotolina di sale che assorbe l'umidità.

Altra cosa interessantissima è che due tipologie di cioccolato, ossia cresciute in zone diverse - poniamo Venezuela e Messico - a parità di percentuale di cacao, hanno un sapore totalmente differente: questa differenza è data dall'influenza dell'ecosistema in cui le piante di cacao crescono. Il cioccolato cresciuto in Venezuela accanto a delle piantagioni di tabacco avrà un sapore totalmente differente dal cioccolato prodotto in Messico in una piantagione isolata, senza influenze di altre piante.




Abbiamo assaggiato sia cioccolatini ripieni che i classici quadretti di cioccolato aromatizzati al pistacchio, alla nocciola, al latte, 66% fondente, 70% fondente, cioccolatini ripieni al frutto della passione, noce, ciliegia, nocciola, menta, violetta (il mio preferito), cannella, arancia... insomma, una varietà infinita...e tutti eccezionali!


Ma veniamo al protagonista assoluto della serata, il cioccolato.

I principali tipi di cacao sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.
Si differenziano tra loro per struttura dei frutti, colore delle fave e numero delle fave per frutto.

Il Criollo è il cacao che si pensa venisse coltivato dalle antiche civiltà mesoamericane.
Le fave di questa varietà, una volta trasformate, sono molto aromatiche e dal gusto rotondo.

Il Forastero si divide in Amazzonico superiore e Amazzonico inferiore o amelonado che è il tipo più coltivato al mondo (Brasile e Africa occidentale).

Il Trinitario è il risultato di un'ibridazione fra Criollo e Forastero. Dal Criollo trae le caratteristiche aromatiche e sensoriali, mentre dal Forastero eredita il vigore e l'alta resa.

Dal punto di vista della pregiatezza si distingue il cacao in cacao aromatico e cacao non aromatico o bulk.
Criollo, Trinitario e Nacional fanno parte del primo gruppo, mentre i Forastero fanno parte del secondo.

Gli ingredienti del cioccolato:

FONDENTE: burro di cacao + pasta di cacao + zucchero

LATTE: burro di cacao + pasta di cacao + zucchero + latte in polvere

BIANCO: burro di cacao + zucchero + latte in polvere ( come vedete manca totalmente la pasta di cacao)

GIANDUIA: burro di cacao + pasta di cacao + zucchero + pasta di nocciole

Ci sarebbero ancora un sacco di cose di cui parlare come i vari livelli di lavorazione del cacao, il temperaggio ma non essendo io un'esperta non vorrei dire delle cose inesatte.

Nella seconda parte del post troverete tutte le foto della realizzazione dei cioccolatini step by step.

Nel frattempo questo è il risultato del corso:



Che ne pensate? Siamo stati bravi?

A presto!

Paola













venerdì 30 marzo 2012

App Sale & Pepe e Cucina No Problem. Impressioni



Non so se anche voi siete di quelli che quando sono al lavoro e pensano alla cena da preparare iniziano a girare e rigirare su internet in cerca di ricette che soddisfino tre fondamentali requisiti:

1. Gli ingredienti devono essere già presenti nel nostro frigo ( a me non capita mai, mi manca sempre qualcosa)

2. La ricetta scelta soddisfa la nostra golosità e magari non fa ingrassare ( golosità e leggerezza non vanno di pari passo nella mia testa)

3. Sia semplice da eseguire, anzi, se non devo accendere i fornelli è meglio (onestamente, chi ha voglia di cucinare dopo il lavoro?!).

Se appartenete come me a questa categoria di persone allora vi posso aiutare a risolvere, in parte, questi dilemmi.


Ho scaricato l'applicazione di Sale & Pepe che è da sempre la mia rivista di cucina preferita e l'unica mia fonte di istruzione culinaria, oltre al web, dato che non possiedo libri di ricette ma solo enormi pile di Sale & Pepe.
Ora che ci penso potrei scrivere un libro: "Come ho imparato a cucinare con Sale & Pepe", che dite vi piace l'idea?


L'applicazione ha un buon appeal, la grafica è pulita, intuitiva e non banale.

Una volta avviata dal vostro device - iPhone, iPad o Smartphone Android - appare la copertina del numero in edicola seguita da una gallery di ricette a tema: paste lievitate o formaggi a tema, per farvi alcuni esempi, ma anche ricette singole come linguine ai carciofi, bicchierini variegati alle fragole etc.

Ognuna di esse, presentata da una fotografia, indica il tempo di preparazione, le calorie, la cottura (se al forno, in pentola, ...) e la difficoltà.
E' possibile aggiungere ogni ingrediente alla lista della spesa (comodo, no?), condividere la ricetta sui social network, consultare 10 ricette simili a quella che state visualizzando e per finire ci sono anche i video della scuola Cook & Books che è nata poco tempo fa nella libreria Mondadori di piazza del Duomo a Milano.

Esiste anche una sezione "Speciali": ricette pizza, ricette pesto, ricette zafferano...

Per altri dettagli sull'applicazione cliccate qui.




Questa ricetta la voglio provare assolutamente!!





Comunque, nel complesso l'applicazione mi piace molto: è semplice, le ricette sono interessanti sia perchè non sono sempre le solite, sia perchè sono presentate dalla foto, che abitualmente è la prima cosa che attira la mia attenzione quando sfoglio la versione cartacea.

Un grosso vantaggio è l'aggiornamento mensile che permette di scoprire nuove ricette al passo con i cambiamenti stagionali di frutta e verdura.
Una cosa che ritengo utile è l'indicazione delle calorie perchè spesso mi lascio trasportare dalla ricetta e non ci faccio caso: Ma si, cosa vuoi che siano delle pizzette bianche al prosciutto!? 785 Kcal!
L'unico neo è che a volte fa fatica a caricare, ma questo credo sia dovuta all'alta qualità delle immagini proposte, pertanto se la rete non è al massimo, comporta qualche rallentamento.



Una seconda App che ho testato è quella di Cucina No Problem : non è male, ha sempre delle ricette interessanti da realizzare con pochi ingredienti e in poco tempo, è divisa in 4 sezioni: " in mezz'ora", "amici a cena", "grandi classici", "sani ma buoni", proprio come sulla rivista cartacea.

C'è la possibilità di aggiungere delle note personali per ogni ricetta, dove indicare delle variazioni interessanti che abbiamo apportato alla ricetta.
Un'idea molto carina è la sezione Timer dove troverete una manopola da far ruotare come se fosse quella del vostro forno.



martedì 27 marzo 2012

Le Bonpon restyling backstage





E' primavera.
Tempo di temperature gradevoli, di alberi in fiore, di giornate più lunghe, di cene all'aperto magari con un buon bicchiere di vino e l'aria frizzantina, di lunghe passeggiate, dei primi gelati (mi raccomando quelli buoni!) e anche, e soprattutto di cambi e rivoluzioni, in tutti i sensi.




Per Le Bonpon è arrivato il momento di un restyling, stiamo lavorando per essere presenti su diversi canali; sarà soprattutto un progetto raccontato attraverso video e immagini per trasmettere sensazioni, emozioni e per ricreare atmosfere.
Se fosse per me tutti i video sarebbero girati in Provenza, tra campi di fiori di lavanda, strade ghiaiose costeggiate da alberi in fiore, cestini da pic nic, tovaglie a quadretti, biciclette che ad ogni sasso sobbalzano e soprattutto se potessi riprodurrei i profumi, dei fiori, dell'aria del mattino, del pane appena sfornato e tutti quelli che ti rimangono nel cuore e che poi ti porterai appresso per sempre.

Molti cambiamenti riguarderanno anche il blog, anzi soprattutto questo; ci sarà una nuova veste grafica, un nuovo logo e finalmente l' indirizzo sarà lebonpon.com!

I miei preziosi collaboratori e compagni di scorpacciate di Bonpon sono Roberta e Filippo che potete seguire su robertabellitto.com e su Socialite.

Volevo condividere con voi alcuni scati fatti durante il backstage di un video che abbiamo girato qualche settimana fa.

Spero siate curiosi di sapere cosa accadrà..

Buona giornata a tutti!














martedì 13 marzo 2012

Social Brunch




Prendete un gruppo di persone a cui piace mangiare (e tanto), prendete delle persone appassionate dei fornelli, prendete delle persone che sono molto "social", prendete delle persone che amano stare in compagnia e fare progetti concreti e prendete una domenica di sole primaverile ed avrete un social brunch.

Sì, social brunch, perchè tutto è cominciato su Twitter, scambi di idee, proposte per lavorare a progetti comuni e così ci siamo ritrovati a casa mia, due domeniche fa, dove ognuno portava qualcosa per dare vita a questa festa, ma più che festa direi banchetto.

Il tema del menù era "Fake cakes": rivisitare in chiave salata i dolci.

Il nostro menù prevedeva:
  • Bonpon salati
  • Millefoglie con salsa allo zafferano, chiodini e speck (realizzata dal fantasioso chef abruzzese, coproprietario di My sad fridge)
  • Pig roses (non vi allarmate, niente di strano, sono semplicemente fette di prosciutto arrotolate a mo' di fiorellino)
  • Bagels fatti in casa da gustare con salumi, formaggi e salmone affumicato.
Eh sì, ci siamo scordati il dolce, eravamo talmente presi dal tema che ce lo siamo scordato, come delle pere cotte!








I Bonpon erano di due tipi:

Zucchine e mandorle con fonduta di brie
Pomodorini, olive taggiasche ed alici ricoperti di Robiola e basilico.







Infine, ogni invitato aveva un prezioso bigliettino da aprire.
Ciascun cartoncino (fatto a mano dal mio artista preferito) riportava un aforisma diverso per ogni commensale. How sweet!


Quello che vedete nella prima foto è un diario che ho voluto inaugurare in questa domenica.
Sarà il mio diario delle cene dove verrà fatto un piccolo reportage degli incontri nel corso degli anni: nomi degli amici, i menù proposti e piccoli pensieri che ogni invitato si impegnerà a scrivere.


Ringrazio Roberta per le foto!





martedì 28 febbraio 2012

Biscuits mon amour ♥

Chissà perchè questi biscotti sono come la mia coperta di Linus.
Sono i primi biscotti che ho imprato a fare, i biscotti di cui andava matto il mio fidanzato quando l'ho conosciuto, biscotti con cui l'ho conquistato e sono anche quelli che mi piace regalare.
I biscotti a forma di "S" con i loro ghirighori tracciati dalla sac à poche in quel movimento scorrevole che si attorciglia su se stesso, come a chiudere un circolo, come a legare due estremi.




C'è qualcosa di magico e che mi affascina nella pasticceria: se sbagli quello che sembra essere un particolare insignificante il risultato rischia di essere un disastro, la chimica, così come l'amore per quello che fai, sono due ingredienti indispensabili per la buona riuscita della ricetta.
Spesso mi è capitato di mettermi a fare qualcosa contro voglia, di farlo solo perchè dovevo farlo ma sono riuscita a combinare solo pasticci, a sprecare fatica.. risultato: immensa delusione e senso di impotenza.

Sono giorni che sto studiando la pasta frolla, nel senso che ogni volta cerco di trovare la ricetta perfetta, il giusto bilanciamento tra burro, zucchero e uova e ogni volta che cerco di sperimentare una nuova combinazione ritorno sempre alla prima.

Così, per avere un parere scientifico, ho tirato fuori il mio bel librone di pasticceria professionale e ho scoperto che:
  • la pasta frolla non è una sola, esistono diverse tipologie a seconda dell'utilizzo che se ne deve fare ( biscotteria, crostate, fondi.. etc); utilizzando più o meno burro varia la friabilità della pasta.
  • può essere lavorata in diverse maniere: esiste la pasta frolla montata, la pasta frolla con lavorazione sabbiata e il metodo classico.
Ingredienti per circa mezzo chilo:

250 gr farina 00 ( io uso anche quella speciale per torte)

150 gr di burro freddo da frigorifero

100 gr zucchero a velo

40gr di tuorli + 1 albume ( in realtà nella ricetta spiegata sul libro vengono utilizzati solo i tuorli ma a me risulta troppo duro come impasto e il bianco dell'uovo mi permette di avere un impasto più morbido e malleabile con la sac à poche)

la scorza grattuggiata di un limone (o di arancia se preferite)

qualche goccia di estratto naturale di vaniglia ( o qualsiasi altro aroma vi sconquiffera)


Procedimento:

Se possedete un ' impastatrice mettetete dentro il burro freddo e impastate fino a quando diventerà una crema.
Se non possedete questo magico strumento, allora munitevi di spatola come me e lavoratelo fino ad ottenere una crema. ( la prima volta è anche diverte...mi raccomando non fatelo con le mani, il burro non deve riscaldarsi)
Dopodichè, aggiungete lo zucchero a velo, poi le uova sbattute a parte e gli aromi che avete scelto.
A questo punto unite la farina setacciata.
Poi prendete la sac à poche o siringa con la bocchetta a stella di una misura abbastanza grande e cimentatevi nella formazione delle esse.

In teoria la pasta frolla andrebbe fatta riposare in frigo prima di essere lavorata, io non lo faccio mai.

Infornate a 180° per per 10-15 minuti (finchè non diventino leggermente dorati).

E voi, come fate la pasta frolla?